Laisser un morceau de viande décongeler sur le plan de travail paraît anodin. Pourtant, cette pratique très répandue favorise la multiplication rapide des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire. Des spécialistes rappellent aujourd’hui qu’une mauvaise décongélation peut transformer un aliment sain en véritable danger sanitaire.

Pourquoi la décongélation est une étape sensible ?

Contrairement à une idée reçue, la congélation ne détruit pas la majorité des bactéries présentes dans les aliments. À -18 °C, les microbes cessent simplement de se multiplier. Ils restent vivants et peuvent redevenir actifs dès que la température augmente.

Selon des immunologistes, « le froid endort les bactéries sans les éliminer ».

Le danger apparaît donc au moment de la décongélation.

La “zone de danger” des bactéries

Les spécialistes de la sécurité alimentaire parlent d’une “zone de danger” comprise entre 5 °C et 60 °C. Dans cette plage de température, les bactéries prolifèrent extrêmement rapidement.

Certaines bactéries comme :

• Salmonella ;
• Listeria ;
• Escherichia coli ;

peuvent doubler toutes les 20 minutes dans de bonnes conditions.

Lorsque la viande reste plusieurs heures à température ambiante :

• l’extérieur se réchauffe rapidement ;
• le centre demeure encore congelé ;
• les microbes recommencent à se multiplier à la surface.

C’est précisément cette situation qui augmente fortement le risque de toxi-infection alimentaire.

Pourquoi laisser la viande dehors est une erreur ?

Décongeler un rôti, du poulet ou de la viande hachée sur le comptoir de la cuisine pendant toute une nuit est particulièrement déconseillé.

Même si la viande paraît encore froide à cœur, sa surface peut atteindre rapidement :

• 20 °C ;
• voire davantage en été.

Ces conditions favorisent la prolifération bactérienne en quelques heures seulement.

Les populations les plus vulnérables sont :

• les femmes enceintes ;
• les jeunes enfants ;
• les personnes âgées ;
• les personnes immunodéprimées.

Chez elles, certaines infections alimentaires peuvent entraîner des complications graves.

Attention à l’eau chaude

Autre réflexe fréquent : passer la viande sous l’eau chaude pour accélérer la décongélation.

Cette méthode est également déconseillée :

•  L’extérieur chauffe trop vite ;
•  Les bactéries se développent rapidement ;
•  L’eau peut disperser des microbes dans l’évier et sur les surfaces de cuisine.

Le risque de contamination croisée devient alors important.

La bonne méthode pour décongeler la viande

Les autorités sanitaires recommandent principalement deux méthodes sûres.

La décongélation au réfrigérateur

C’est la méthode la plus sûre. La viande doit être placée :

•  Dans un récipient ;
•  Sur une assiette ;
•  Dans la partie basse du réfrigérateur.

La température froide ralentit fortement la prolifération bactérienne.

Cette technique demande davantage de temps :

• Plusieurs heures ;
•  Parfois toute une nuit selon la taille du morceau.

Mais elle reste la plus sécurisée.

Le micro-ondes en mode décongélation

Le micro-ondes peut être utilisé uniquement avec la fonction “décongélation”. Dans ce cas :

• La viande doit être cuisinée immédiatement après ;
•  Il ne faut jamais la remettre au réfrigérateur cru après décongélation.

Certaines zones peuvent commencer à cuire partiellement, ce qui favorise également la multiplication des bactéries si l’aliment n’est pas préparé rapidement.

Peut-on recongeler une viande décongelée ?

Une viande décongelée crue ne doit pas être recongelée directement.

En revanche, il est possible de la recongeler :

•  Après cuisson complète ;
• Si elle a été décongelée correctement au réfrigérateur.

Recongeler un produit mal décongelé augmente considérablement les risques sanitaires.

Quelques recommandations importantes

Pour limiter les risques d’intoxication alimentaire, les experts conseillent :

• De toujours décongeler les aliments au froid ;
•  De respecter la chaîne du froid ;
• De nettoyer les surfaces après manipulation de viande crue ;
• De se laver les mains avant et après ;
•  De séparer viande crue et aliments prêts à consommer ;
• De cuire suffisamment les viandes, notamment le poulet et la viande hachée.

Une habitude simple qui protège la santé

Décongeler sa viande sur le plan de travail peut sembler pratique, mais cette habitude expose à une prolifération rapide de bactéries parfois dangereuses. Quelques précautions simples permettent pourtant de réduire fortement les risques.

Privilégier le réfrigérateur ou le micro-ondes reste aujourd’hui la meilleure façon de protéger sa santé et celle de toute la famille.

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