Le risque pour la santé est sérieux. Des chercheurs ont étudié les émanations des huiles de friture, et les résultats sont préoccupants. L’exposition prolongée à ces émanations augmente le risque de cancer. Des milliers de travailleurs de la restauration et de l’industrie agroalimentaire sont exposés.

Comprendre les émanations

Lors de la friture, l’élévation de la température entraîne des transformations physiques et biochimiques tant de l’huile que des aliments. Cela génère des émissions de particules fines et ultrafines, ainsi qu’une variété de composés organiques volatils. La composition de ces émissions dépend de plusieurs facteurs, tels que le type d’huile, la température de friture, la durée de cuisson, le type d’aliments frits et la source d’énergie utilisée.

Risques sanitaires des fumées d’huile de friture

L’exposition aux fumées d’huile de friture représente un risque croissant pour la santé. Lors de la friture, l’huile génère des composés chimiques qui peuvent être inhalés. Ces fumées contiennent des substances toxiques, telles que acrylamide, formaldéhyde, acétaldéhyde, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des acides gras oxydés, qui ont été liés à des effets cancérigènes.

Impact sur la santé

Des études montrent qu’une exposition prolongée à ces fumées peut entraîner des mutations cellulaires et des dommages à l’ADN. Ces mutations augmentent le risque de développer divers types de cancers, notamment ceux du poumon, de la prostate et du sein. Les travailleurs de la restauration et de l’industrie agroalimentaire, souvent exposés à ces conditions, courent un risque particulièrement

Conclusions des études sur la cancérogénicité

Un certain nombre d’études complémentaires renforcent l’idée que les fumées d’huile de friture pourraient être des cancérogènes probables pour le cancer du poumon. Cependant, ces recherches ne vont pas au-delà de cette association. Les niveaux de preuve de cancérogénicité restent limités chez l’homme, bien qu’ils soient suffisants chez l’animal et sur le plan mécanistique.

Autres types de cancer étudiés

D’autres études ont examiné les liens potentiels entre les émissions de friture et divers types de cancers, tels que les lésions précancéreuses du col de l’utérus, le cancer nasopharyngé, le cancer de la cavité buccale, le cancer colorectal et le cancer du sein.

Cependant, le niveau de preuves concernant ces cancers est trop faible pour établir un risque cancérogène clair lié aux émissions de friture.

Environnement de travail et ventilation

L’environnement de travail dans les cuisines peut contribuer à l’accumulation de ces fumées. Une ventilation inadéquate aggrave le problème, car elle empêche l’élimination des particules nocives de l’air.

Facteurs de risque aggravants

• L’Importance de l’exposition : Faut-il s’inquiéter de l’utilisation d’une friteuse à domicile ? La clé réside dans le niveau d’exposition. Plus vous êtes exposé, plus le risque augmente. Les travailleurs de l’industrie agroalimentaire sont particulièrement concernés, mais cela ne signifie pas que les activités domestiques ne présentent pas de risques.

• Toxicité des émissions : La toxicité des émissions d’huile de friture dépend également de la méthode de cuisson. Les données montrent que la friture profonde, où les aliments sont immergés dans de l’huile chaude, génère plus de particules fines et ultrafines, ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), par rapport à des méthodes comme le sauté à la poêle.

• Facteurs Influents sur les émissions 

Plusieurs éléments influencent les émissions lors de la friture :

• Température et durée : Des températures plus élevées et des temps de cuisson prolongés favorisent l’émission de toxines.
• Qualité des matières grasses : L’utilisation répétée de l’huile dégrade sa qualité, augmentant la pollution par des composés nocifs. Il est donc crucial de contrôler régulièrement la qualité de l’huile et de la renouveler fréquemment.
• Type d’aliment : Les aliments riches en matières grasses contribuent également à des émissions plus importantes.
• Source d’énergie : La cuisson au gaz génère davantage de particules fines et de HAP par rapport à la cuisson électrique.

Mesures préventives et bonnes pratiques

Il est donc crucial d’améliorer les conditions de travail et de sensibiliser sur les dangers associés à l’exposition aux fumées d’huile de friture. Des mesures préventives, telles que l’utilisation de systèmes de filtration et une meilleure ventilation, peuvent aider à réduire ce risque.

Réduire l’acryamide

Depuis plusieurs années, des recommandations visent à diminuer la présence d’acrylamide, un composé potentiellement cancérogène, dans les aliments.

Pour une cuisson optimale des frites en friteuse, suivez ces conseils :

• Trempage : Selon le règlement européen, lavez et laissez tremper les pommes de terre dans de l’eau froide pendant 30 minutes à 2 heures avant de les frire. Cela aide à réduire leur teneur en sucres.
• Préchauffage : Réchauffez l’huile à une température maximale de 175 degrés.
• Charge du panier : Ne remplissez pas le panier à plus de la moitié.
• Cuisson : Faites cuire les frites jusqu’à obtenir une couleur jaune doré. Éliminez les frites trop foncées.

Renforcement des mesures de prévention

La reconnaissance des risques liés aux émissions de friture nécessite un renforcement des mesures de prévention par les employeurs :

• Information des salariés : Sensibilisez les travailleurs à risque sur les dangers liés à leur exposition.
• Mesures collectives : Mettez en place des systèmes de captation à la source pour limiter les émissions.
• Suivi médical : Assurez un suivi médical renforcé pour les employés exposés.

Limiter les Expositions

Pour réduire les risques d’exposition, il est conseillé de :

• Installer des systèmes de captage des émissions de friture.
• Vérifier régulièrement la qualité des huiles et les renouveler au besoin.
• Éviter de surchauffer l’huile pour maintenir sa qualité et réduire les émissions nocives.

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