Une bonne huile d'olive : ‘‘ Le secret réside dans le bon mélange de fruité, d'amer et de piquant’’

Tout le monde connaît l’huile d’olive, certes ! Mais, la réalité est que beaucoup d’entre nous, ne savent pas quel goût est censé avoir une bonne huile d’olive. Or, outre sa saveur, la qualité d’une huile d’olive conditionne également tous ses bienfaits sur la santé. Une huile d’olive trop vieille ou oxydée, perd ses précieux antioxydants bénéfiques pour notre santé. Si vous consommez une mauvaise huile d’olive, non seulement vous passerez à côté du goût, mais aussi de ses bienfaits.

‘‘Ma Santé Ma Vie’’ vous fait découvrir avec Dr Mokhtar Guissous comment reconnaître une huile d’olive de qualité, qu’on utilise pour la cuisine, pour hydrater et nourrir les cheveux, pour les soins de la peau, des mains et des ongles, ou pour la relaxation…

Huile d’olive, quel type choisir pour être sûr de sa qualité ?

Les huiles d’olive de bonne qualité possèdent une faible acidité, moins de 2% d’acide oléique libre et répondent à certains critères gustatifs (goût, amertume et piquant). Elles sont appelées : huiles d’olive ‘‘vierges’’ ou, si leur acidité est inférieure à 0,8 %, ‘‘extra-vierges’’.

L’huile d’olive extra vierge est de loin, la meilleure huile d’olive qu’on puisse déguster. Son extraction à froid, préserve toutes ses qualités (plus de poly phénols sains et une valeur nutritionnelle plus élevée). En outre, son parfum, sa fluidité et son goût, la distinguent en tant que condiment de qualité.

Quelles sont ses qualités?

Il existe des huiles fruitées, épicées, fraiches, herbacées, douces, intenses, etc. Leur caractère, leur arôme, leur saveur, leur texture et leur couleur dépendent du terroir dans lequel poussent les oliviers, de la variété des olives et des processus de culture et de transformation.

Une bonne huile d’olive est :

Fruitée : provient d’olives noires (mûres) ou vertes, et a un goût frais et légère en bouche ;
Amère : caractéristique principale des bonnes huiles d’olive parce que l’olive est un fruit amer!
Piquante (acidité): légèrement et naturellement poivrée (la ressentir au fond de la gorge).

Comment déguster une huile d’olive?

L’appréciation d’une huile est propre à chacun, en fonction de ses goûts, mais il y a des critères gustatifs qui ne trompent pas et des conditions idéales de dégustation :

Visuelle (Couleur) : elle doit aller du jaune doré pour les huiles réalisées avec les olives les plus mûres, noires, récoltées tardivement, au vert intense, huiles herbacées réalisées avec les olives vertes récoltées plus tôt avec une touche d’amertume.
Olfactive (Senteurs) il faut :
- Réchauffer le verre entre ses mains jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 28ºC pour dégager plus d’arômes ;
- Tourner le verre lentement pour couvrir les parois et le couvrir pendant quelques secondes pour que les arômes se concentrent.
- Inspirer profondément, en évoquant des arômes familiers : olive mûre, olive verte, pomme, citron, fleurs,…
Dégustation (Saveurs) : Les sensations gustatives les plus fréquentes sont : le sucré, l’amer, l’épicé, le vert et le fruité. Pour évaluer le goût, il faut :
- répartir l’huile dans toute la cavité buccale ;
- inhaler de l’air frais, odorat et goût se rencontrent ;
- prendre quelques instants, pour déceler les différents arômes. Les saveurs sucrées apparaissent sur le devant de la langue. Les saveurs vertes, amères et épicées apparaissent à l’arrière du palais.
Tactile (Texture) : Les sensations tactiles sur la langue et le palais nous renseignent sur la texture et la consistance de l’huile : aqueuse, fluide, lisse, pâteuse ou dense. Cela dépend de la teneur en acide oléique de l’huile : sa graisse mono insaturée est la plus bénéfique.
Recoupement et évaluation des sensations : On peut déterminer si une huile est: fruitée (avec des arômes et des saveurs de fruits), harmonieuse (avec un grand équilibre des arômes et des saveurs), déséquilibrée (une odeur ou une saveur prédomine sur les autres).

L’impact de la culture de l’olivier sur la qualité de l’huile d’olive

La composition chimique de l’huile varie non seulement en fonction de la variété d’olive, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation, de stockage et de conditionnement de l’huile.

Tout au long de cette intervention, le conférencier avec de simples mots et d’explications claires a pu capter l’attention de l’auditoire sur les points essentiels suivants :

– Récolte des olives : c’est une opération importante de la culture de l’olivier et, par conséquent, elle doit être contrôlée de près étant donnée ses répercussions sur le coût de la production, la qualité du produit obtenu et la qualité de l’huile d’olive. Il a soulignée l’intérêt de la Période optimale de récolte des olives destinées à la trituration et le Système de récolte des olives.

– Transport, réception et stockage des olives : Dans le souci de conserver les caractéristiques de qualité que les olives possèdent au moment de la récolte sur l’arbre, il s’avère nécessaire de :

les acheminer immédiatement vers les moulins,
bien les réceptionner : Les lots d’olives, une fois pesés, sont stockés de manière individualisée, selon la provenance, le degré de maturité et l’état sanitaire des fruits, etc. Le stockage des olives est effectué dans des caisses de plastiques aérées
Durée de stockage des olives avant transformation : elle doit être aussi réduite que possible car un stockage prolongé représente une cause principale de détérioration de la qualité de l’huile

– Trituration des olives :

Effeuillage Cette opération est nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l’huile, se traduisant par un excès d’amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l’huile.
Lavage : Il s’agit d’une opération fondamentale pour éviter les problèmes tels que : interférence des terres avec la couleur et les autres propriétés organoleptiques (odeur, goût) de l’huile ; Une baisse du rendement d’extraction ; Une durée de conservation réduite de l’huile ; Une augmentation de la proportion des fonds de pile ;

– Broyage : Il est réalisé à l’aide d’un broyeur à marteau. Le broyage des olives ne doit être trop grossier, ni trop fin. Il doit être adapté à la condition physique des olives et à leur degré de maturité.

– Malaxage : Dans le cas des huileries disposant d’équipements de centrifugation, c’est le cas de l’unité de chaîne continue à deux phases (système écologique), l’opération de malaxage s’avère nécessaire et doit être réalisée pendant 60 minutes au minimum et à des températures supérieures à la température ambiante mais ne dépassant pas 25°C.

– Séparation de l’huile et du grignon : Pour l’unité équipée de chaîne continue avec centrifugation (système à deux phases), le rendement est meilleur et le temps de séparation est réduit à moins d’une heure.

L’huile élaborée est de meilleure qualité et riche en polyphénols naturels qui sont de bons inhibiteurs contre l’oxydation de cette huile produite.

– Conditionnement et stockage des huiles : Le conditionnement de l’huile d’olive est soumis à des règles très strictes.

Le conférencier a beaucoup insisté sur cette étape. Selon lui, toutes les mesures doivent être prises, au cours de la conservation de l’huile, pour éviter les altérations par contact avec des matériaux non appropriés, par contact, prolongé avec les impuretés aqueuses, oxydatives. « Notons, en ce qui concerne la tolérance de remplissage des récipients, le volume occupé par le contenu ne devra en aucun cas être inférieur à 90% de la capacité du récipient, exception faite aux récipients en fer blanc d’une capacité égale ou inférieure à 1 litre et dans lesquels le volume occupé par le contenu ne devra en aucun cas être inférieur à 80%. », a-t-il ajouté en rappelant que l’emploi des bouteilles et bidons en matière plastique ou en fer blanc, dits ‘’de récupération’’ est rigoureusement interdit et déconseillé. Est également interdit l’emploi de bouchons et de capsules, dits ‘’de récupération’’.

La limite de validité (DLV) proposée par le COI est de 12 mois pour les huiles conditionnées dans du matériau macromoléculaire et peut atteindre 18 mois pour les huiles emballées dans des récipients métalliques. Mais cette DLV dépondra de la qualité de l’huile.

– Hygiène : Le spécialiste a soulevé ce point en insistant sur :