Garder un mouton entier chez soi, ça n’arrive pas tous les jours. Les foyers ne disposent pas des conditions requises pour conserver la viande de mouton durant une période parfois assez longue? Comment les gens doivent-ils s’y prendre pour favoriser la meilleure hygiène possible et éviter la contamination et consommer une viande salubre?

‘’Ma Santé, Ma vie’’ s’est approchée des professionnels pour plus d’informations et de conseils afin de mieux conserver la viande du mouton de l’Aïd et éviter par l’occasion le pourrissement, le gaspillage, et les maladies.

En effet, sans traitement de conservation, la viande est un aliment qui se dégrade naturellement, de par sa teneur en enzymes et en acides gras. En outre, plusieurs facteurs extérieurs accélèrent sa dégradation : putréfaction sous l’action de divers microorganismes, développement bactérien et contamination par certains insectes qui y pondent des œufs. L’ingestion de viande avariée pouvant causer des intoxications alimentaires graves, il est évident que sa conservation est primordiale.

Néanmoins, face à la multitude d’informations et d’avis sur le sujet, il est parfois difficile de trouver une information simple et fiable. Dans cet article, ‘’Ma Santé, Ma Vie’’ s’intéresse à la conservation de la viande pour le citoyen ayant comme outils à disposition un réfrigérateur et du bon sens.

‘’Pour la déguster en toute sécurité, il faut savoir la conserver’’

Pour cela, différentes manières existent. Il y a ceux qui vont saler la viande, avant de la sécher pour en faire du ‘’Gueddid, Khellie (achedhluh en Tamazight)’’. Et il y a ceux qui vont opter pour une conservation classique au réfrigérateur à +4°C, ou en congélation à -18°C.  

‘’Avant de choisir la méthode de conservation, il faut observer une hygiène rigoureuse’’

Il faut commencer par laver et désinfecter le plan de travail sur lequel la viande va être déposée ; nettoyer tous les ustensiles de cuisines destinés à être en contact avec la viande crue ; laver les mains avec du savon et de l’eau tiède ; ne pas laisser la viande trop longtemps à la température ambiante.

‘’Bien conditionner la viande avant la conservation’’

Au niveau du conditionnement de la viande à conserver, il faut respecter : placer le morceau de viande dans un sachet de congélation ou envelopper-le dans un film alimentaire ; Chasser l'air avant de refermer le sac ou le film. Une autre option consiste à conditionner la viande sous vide.

‘’Conservation dans le froid’’

Il existe deux façons de conservation pour éviter le développement de bactéries et assurer la bonne viande : courte et longue durées :

• Conserver impérativement, la viande, au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide

La réfrigération consiste au stockage de la viande dans un milieu inférieur à 5°C. Le froid a pour effet la stabilisation de la viande en réduisant l’activité des enzymes et des microorganismes, de manière inversement proportionnelle à la température. Plus le milieu est froid, mois l’activité des enzymes et des microorganismes est importante, plus la conservation est efficace. Ainsi, il est possible de garder la viande fraîche plusieurs jours.

La viande crue doit être placée dans l’endroit le plus froid du réfrigérateur. C’est-à-dire sur l’étage inférieur, situé juste au-dessus du bac à légume.

• Congélation, une conservation plus longue

Par contre au congélateur on peut le conserver (sous une température de -18à -30°C),  en morceaux et ce pendant huit à dix mois ; sans dépasser deux à trois mois pour la viande haché. La congélation permet de stabiliser davantage la viande grâce la glaciation de l’eau qu’elle contient. En effet, l’eau est un milieu favorable au développement bactérien, à moins d’être solide (glace).

Pour les professionnels de la viande, la forme du morceau a aussi une influence. En effet, plus le rapport surface-volume est élevé, moins la durée de conservation est bonne. Le rapport surface-volume se traduit par l’exposition relative à l’air : un émincé est, à poids égal, plus exposé à l’air qu’un rôti. Pour faire simple, les gros morceaux se conservent généralement mieux que les petits.

En outre, le taux de matière grasse influe également sur la rapidité de dégradation; un morceau contenant beaucoup de matière grasse (d’acide gras), verra son potentiel de conservation réduit.

‘’Évaluation de l’état d’un morceau’’

L’aspect de la viande, en particulier son odeur et sa couleur, en dit beaucoup sur son état de conservation.

Il convient de noter que les morceaux doivent être congelés lorsqu’ils sont bien frais. Si la viande présente des signes de ‘’vieillissement’’, il vaut mieux la manger que la congeler.  Pour limiter les effets néfastes liés à la congélation, il faut respecter les principes suivants :

• Congeler de manière efficace (rapidement) ;
• Décongeler en douceur (lentement) ;
• Utiliser des emballages adaptés (alimentaires) ; …

‘’Les anciennes méthodes de conservation sont aussi efficaces’’

Il y a d’autres méthodes de conservation héritées de nos ancêtres et qui restent très efficaces, en ces moments :

• Salaison : est une des plus vielles méthodes de conservation. Le sel, élément abondant en milieu naturel, a la capacité de se lier chimiquement à l’eau, la rendant ainsi défavorable à la reproduction de bactéries et de microorganismes. Cet effet est connu sous le nom de bactériostatique.
• Séchage : Dans les foyers algériens, nos ancêtres avaient pour coutume de faire sécher la viande à l’air pur dans les quatre coins du pays, améliorant ainsi sa conservation en la vidant de son eau.

Bon appétit et surtout bonne santé !

C. B.