تشكل الأبخرة المتعلقة بزيوت القلي خطرًا صحيًا جديًا، أين أجرى الباحثون دراسات حول انبعاثات زيوت القلي، والتي أظهرت النتائج أنها تثير القلق، فالتعرض الطويل لهذه الأبخرة يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، كما أن الآلاف من العاملين في قطاع المطاعم والصناعات الغذائية معرضون لهذا الخطر.
فهم انبعاثات الزيوت
يؤدي ارتفاع درجة الحرارة أثناء عملية القلي، إلى تغييرات فيزيائية وكيميائية لكل من الزيت والطعام، مما ينتج عنه انبعاثات من الجزيئات الدقيقة جدًا ومركبات عضوية متطايرة، وتعتمد تركيبة هذه الانبعاثات على عدة عوامل، مثل نوع الزيت المستخدم، ودرجة حرارة القلي، ومدة الطهي، ونوع الطعام المقلي، ومصدر الطاقة المستخدم.
المخاطر الصحية لأبخرة زيوت القلي
يمثل التعرض لهذه الأبخرة خطرًا متزايدًا على الصحة، فأثناء القلي، ينتج الزيت مركبات كيميائية قد يتم استنشاقها، فيما تحتوي هذه الأبخرة على مواد سامة مثل الأكريلاميد، ميثانال وكذا اسيتالدهيد ، مع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، والأحماض الدهنية المؤكسدة، والتي تم ربطها بتأثيرات مسرطنة.
التأثير على الصحة
تشير الدراسات إلى أن التعرض الطويل لهذه الأبخرة قد يؤدي إلى طفرات خلوية وتلف في الحمض النووي، مما يزيد من خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطان، مثل سرطان الرئة والبروستاتا والثدي، كما أن العاملون في المطاعم والصناعات الغذائية الذين غالبًا ما يكونون معرضين لهذه الظروف، يعتبرون الأكثر عرضة للخطر.
نتائج الدراسات حول المواد المسرطنة
أظهرت العديد من الدراسات أن أبخرة زيوت القلي قد تكون من المسرطنات المحتملة لسرطان الرئة، ومع ذلك لا تتجاوز هذه الأبحاث الإشارة إلى هذا الارتباط، فلا تزال مستويات الدليل على التسرطن محدودة لدى الإنسان، رغم أنها كافية لدى الحيوانات من الناحية الآلية.
أنواع أخرى من السرطانات
درست أبحاث أخرى الروابط المحتملة بين انبعاثات القلي وأنواع مختلفة من السرطانات، مثل الآفات ما قبل السرطانية لعنق الرحم، وسرطان البلعوم الأنفي، وسرطان الفم، وسرطان القولون والمستقيم، وسرطان الثدي.
ومع ذلك، فإن مستوى الأدلة بخصوص هذه السرطانات ضعيف للغاية لتأكيد وجود خطر مسرطن واضح مرتبط بانبعاثات القلي.
بيئة العمل والتهوية
قد تسهم بيئة العمل في المطابخ في تراكم هذه الأبخرة، حيث تؤدي التهوية غير الكافية إلى تفاقم المشكلة، مما يمنع إزالة الجزيئات الضارة من الهواء.
عوامل خطر متفاقمة
- أهمية التعرض لأبخرة الزيوت: هل يجب القلق من استخدام المقلاة في المنزل؟ يكمن المفتاح في مستوى التعرض ، فكلما زاد التعرض زاد الخطر ،كما أن العاملون في قطاع الصناعات الغذائية معرضون بشكل خاص، ولكن هذا لا يعني أن الأنشطة المنزلية خالية من المخاطر.
- سمّية الانبعاثات: تعتمد سمّية انبعاثات زيوت القلي أيضًا على طريقة الطهي، حيث تظهر البيانات أن القلي العميق حيث يتم غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن، ينتج المزيد من الجزيئات الدقيقة جدًا والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات مقارنة بطرق الطهي الأخرى مثل القلي السطحي بالمقلاة.
- عوامل مؤثرة على الانبعاثات:
- درجة الحرارة والمدة: درجات الحرارة المرتفعة وأوقات الطهي الطويلة تزيد من انبعاث السموم.
- جودة الدهون: يؤدي الاستخدام المتكرر للزيت إلى تدهور جودته، مما يزيد من التلوث بالمركبات الضارة، لذا من المهم مراقبة جودة الزيت واستبداله بانتظام.
- نوع الطعام: الأطعمة الغنية بالدهون تساهم في زيادة الانبعاثات.
- مصدر الطاقة: الطهي باستخدام الغاز ينتج المزيد من الجزيئات الدقيقة مقارنة بالطهي الكهربائي.
إجراءات وقائية وممارسات جيدة
من الضروري تحسين ظروف العمل وزيادة الوعي بالمخاطر المرتبطة بالتعرض لأبخرة زيوت القلي، حيث يمكن أن تساعد الإجراءات الوقائية، مثل استخدام أنظمة الترشيح وتحسين التهوية، في تقليل هذا الخطر.
تقليل الأكريلاميد
على مدار السنوات الماضية، صدرت توصيات تهدف إلى تقليل وجود الأكريلاميد، وهو مركب يحتمل أن يكون مسرطنًا في الأطعمة، وللحصول على طهي مثالي للبطاطس المقلية في المقلاة من الضروري :
- النقع: وفقًا للقواعد الأوروبية، اغسل وانقع البطاطس في ماء بارد لمدة تتراوح بين 30 دقيقة وساعتين قبل القلي، اين يساعد ذلك في تقليل محتواها من السكريات.
- التسخين المسبق: سخّن الزيت إلى درجة حرارة قصوى تبلغ 175 درجة مئوية.
- كمية سلة المقلاة : لا تملأ سلة المقلاة بأكثر من نصفها.
- الطهي: قم بقلي البطاطس حتى تصل إلى لون ذهبي أصفر، وتخلص من القطع التي تبدو داكنة جدًا.
تعزيز الإجراءات الوقائية
للتعامل مع المخاطر المرتبطة بانبعاثات القلي، يجب على أصحاب العمل تعزيز الإجراءات الوقائية:
- توعية الموظفين: توعية العاملين بالمخاطر المرتبطة بتعرضهم للأبخرة.
- إجراءات جماعية: تركيب أنظمة لالتقاط الانبعاثات من المصدر لتقليل التلوث.
- متابعة طبية: توفير متابعة طبية منتظمة للعاملين المعرضين للأبخرة.
الحد من التعرض لأبخرة الزيوت :
لتقليل مخاطر التعرض، يُنصح بـ:
- تركيب أنظمة لالتقاط انبعاثات القلي.
- فحص جودة الزيوت بانتظام واستبدالها عند الحاجة.
- تجنب تسخين الزيت بدرجات مفرطة للحفاظ على جودته وتقليل الانبعاثات الضارة.
الكلمات المفتاحية: زيت؛ قلي؛ دخان؛ خطر؛ سرطان؛ تسخين؛ أكريلاميد.
