على الرغم من المعرفة الشائعة بزيت الزيتون ، إلا أن العديد من الأفراد لا يعرفون كيفية تمييز الطعم المميز لزيت الزيتون الجيد ، بالإضافة الى ذلك تحدد جودة زيت الزيتون كل فوائده الصحية ، إذ يفقد زيت الزيتون القديم أو المؤكسد قيمة مضادات الأكسدة التي تعود بالنفع على صحتنا ، ومن الطبيعي أنه إذا تم استهلاك زيت الزيتون ذو الجودة الضعيفة ، فإنك لن تفوت فقط طعمه الرائع ، ولكن أيضا فوائده الصحية.

تأخذكم ” صحتي حياتي ” مع الدكتور ” مختار قيسوس ” لمعرفة مجموعة من الطرق المفيدة من أجل القدرة على تمييز زيت الزيتون ذي الجودة العالية ، سواء ذلك الذي يستخدم في الطهي أو لترطيب وتغذية الشعر أو للعناية بالبشرة واليدين والأظافر ، أو حتى للاسترخاء الشخصي .

أيّ نوع من زيت الزيتون يجب اختياره للتأكد من جودته؟

تتسم ”زيوت الزيتون عالية الجودة” بحموضة منخفضة (< 2% من حمض الأوليك الحر) وتتفق مع معايير ذوقية محددة (مثل الطعم، والمرارة، والحرارة)، وتُعرف باسم ” زيت الزيتون البكر”، أو “زيت الزيتون البكر الممتاز” إذا كانت حموضتها أقل من 0.8%.

ويُعد ”زيت الزيتون البكر الممتاز” بمثابة الاختيار الأمثل عند التذوق، أين يساعد استخلاصه البارد في الحفاظ على كل خصائصه (بما في ذلك مستويات عالية من “البوليفينولات” الصحية والقيمة الغذائية ) في حين رائحته وسيولته وطعمه يجعله مميزا باعتباره بهارا ممتازا وذو جودة عالية .

ما هي خصائصه؟

تتنوع زيوت الزيتون بين النكهات المختلفة مثل الفاكهية والحارة والمنعشة والعشبية واللطيفة والدقيقة بالإضافة الى القوية وما إلى ذلك ، إذ يعتمد طابعها ورائحتها وطعمها وقوامها وكذا لونها على البيئة التي تنمو فيها أشجار الزيتون بالإضافة إلى تنوع الأصناف وعمليات الزراعة والتحويل ، أما زيوت الزيتون الجيدة فتتمثل في :

• فاكهية: تأتي من الزيتون الأسود (الناضج) أو الأخضر، وتتميز بطعم منعش وخفيف في الفم.
• مُرة: هي سمة رئيسية لزيوت الزيتون الجيدة نظرًا لأن الزيتون ثمرة ذات مرارة .
• لاذعة (حامضة): تكون بشكل خفيف وبشكل طبيعي، وتتمثل في نكهة فلفلية تُحس بشكل طبيعي في أسفل الحلق.

كيفية تذوق زيت الزيتون؟

يعتمد تقدير زيت الزيتون على الذوق الفردي لكل شخص، ومع ذلك يوجد معايير ذوق لا لُبس فيها ، كما أن هناك ظروف مُثلى لإجراء التذوق والمتمثلة في :

1. بصريًا (اللون): يجب أن يتراوح بين اللون الذهبي الأصفر للزيوت المصنوعة من أكثر أنواع الزيتون الأسود الناضج الذي تم جنيه في وقت متأخر، إضافة الى اللون الأخضر الفاتح للزيوت العشبية المصنوعة من الزيتون الأخضر الذي تم جنيه في وقت سابق مع لمسة إضافية من المرارة.
2. عطريًا (الروائح): يجب عليك:
3. يجب تسخين الكأس بين اليدين حتى تصل الى درجة حرارة تقدر بحوالي 28 درجة مئوية لإطلاق المزيد من الروائح.
4. قم بتدوير الكأس ببطء لتغطية الجوانب وغطّه لبضع ثواني حتى تتركز الروائح.
5. استنشق بعمق مستحضرًا ذكرى الروائح المألوفة: الزيتون الناضج، الزيتون الأخضر، التفاح، العشب المقطع، الليمون، الزهور، اللوز…
6. التذوق (النكهات): من بين أكثر الأحاسيس الذوقية شيوعًا هي: الحلو، والمر، الحار والخضراء والفاكهي. ولتقييم الطعم، يجب عليك :
7. توزيع الزيت في جميع أنحاء تجويف الفم.
8. استنشاق هواء نقي حتى يلتقي الشم والتذوق.
9. خذ بضع اللحظات لتكتشف الروائح المختلفة بشكل كامل، و تظهر النكهات الحلوة في الجزء الأمامي من اللسان، بينما تظهر النكهات الخضراء والمرة والحارة في الجزء الخلفي من الحلق.
10. الملمس (القوام): توفر الإحساسات التلامسية على اللسان والحلق معلومات حول ملمس وقوام الزيت: مائي، سائل، ناعم، لزج أو كثيف. يعتمد ذلك في المقام الأول على نسبة حمض ”الأوليك” الموجود في الزيت، وهي الدهون الأحادية غير المشبعة التي تعتبر الأكثر فائدة.
11. فحص وتقييم الإحساس: يمكن تحديد ما إذا كان الزيت فاكهيًا (مع روائح ونكهات الفاكهة )، ومتناغمًا (مع توازن كبير في الروائح والنكهات)، أو غير متوازن (حيث تسود رائحة أو نكهة واحدة وتهيمن على الآخرين ).

أثر زراعة شجرة الزيتون على جودة زيت الزيتون

تختلف التركيبة الكيميائية للزيت ليس فقط بناءً على نوع الزيتون والتربة والظروف المناخية، ولكن أيضاً بناءً على العديد من العوامل المرتبطة بدورة الإنتاج والتحويل، والتخزين وتعبئة الزيت.

– حصاد الزيتون: هي عملية مهمة في زراعة الزيتون، وبالتالي يجب مراقبتها عن كثب نظرًا لتأثيرها على تكلفة الإنتاج، وجودة المنتج المستخلص وجودة زيت الزيتون. وقد تم التأكيد على أهمية فترة الحصاد المثالية للزيتون المخصص للعصر، وكذلك نظام حصاد الزيتون.

– نقل الزيتون، استلامه وتخزينه: للحفاظ على الخصائص الجيدة التي يتمتع بها الزيتون عند حصاده من الضروري:

• نقل الزيتون فوراً إلى المعاصر.
• استلامه بشكل جيد: يتم تخزين الزيتون بعد وزنه بشكل فردي وفقاً للمصدر، درجة النضج، والحالة الصحية للثمار إلخ.. ويتم تخزين الزيتون في صناديق بلاستيكية مهواة.
•  مدة تخزين الزيتون قبل التحويل: يجب أن تكون قصيرة قدر الإمكان لأن التخزين المطول يمثل سبباً رئيسياً لتدهور جودة الزيت.

– استخراج الزيتون:

• إزالة الأوراق: ضرورية لتجنب اللون الأخضر الزائد للزيت، مما يؤدي إلى مرارة زائدة وصعوبة في حفظ الزيت.
• غسل الزيتون: عملية أساسية لتجنب مشاكل مثل: تداخل الأرض مع اللون وخصائص الزيت العضوية الأخرى (الرائحة، الطعم)؛ انخفاض في العائد من الاستخراج؛ تقصير فترة تخزين الزيت؛ زيادة نسبة الرواسب.

– طحن الزيتون: يتم باستخدام مطحنة المطرقة، أين يجب أن يكون الطحن لا خشن جداً ولا دقيقاً للغاية، كما يجب أن يتناسب مع الحالة الفيزيائية للزيتون ودرجة نضجه.

– عجن: في حال كانت المعاصر مزودة بمعدات الطرد المركزي، يجب أن يتم العجن لمدة لا تقل عن 60 دقيقة وبدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة الغرفة ولكن لا تتجاوز 25 درجة مئوية.

– فصل الزيت عن الخشونة: مع الأنظمة الحديثة للطرد المركزي، تكون العوائد أفضل ويستغرق وقت الفصل أقل من ساعة.

الزيت المنتج ذو جودة أعلى وغني بمضادات الأكسدة الطبيعية مثل متعدد الفينول الذي يعد مثبط جيد لعملية الأكسدة في الزيت.

تعبئة وتخزين الزيت: تعبئة زيت الزيتون تخضع لقواعد صارمة.

وأصر الدكتور “قيسوس” على أهمية هذه المرحلة، فوفقًا له يجب اتخاذ كافة الاحتياطات أثناء تخزين الزيت لتجنب التغيرات الناتجة عن تلامس الزيت مع مواد غير ملائمة أو تعرضه للشوائب المائية المؤكسدة، وقال: “فيما يتعلق بتحمل الحاويات يجب ألا يقل حجم المحتوى عن 90% من سعة الحاوية، باستثناء الحاويات المصنوعة من الحديد الأبيض ذات السعة التي تساوي أو تقل عن 1 لتر، حيث يجب ألا يقل حجم المحتوى في هذه الحاويات عن 80%.” وأضاف أنه يُمنع بشدة استخدام الزجاجات والعبوات البلاستيكية أو المصنوعة من الحديد الأبيض، المعروفة بـ”الاسترجاع”، كما يُحظر استخدام الأغطية والكبسولات “الاسترجاعية”.

أما بالنسبة لمدة صلاحية الزيت التي حددتها اللجنة الدولية للزيوت، فهي 12 شهرًا للزيوت المعبأة في مواد ” macromoléculaire ”، ويمكن أن يصل إلى 18 شهرًا للزيوت المعبأة في حاويات معدنية ، فيما تعتمد هذه المدة على جودة الزيت نفسه.

– النظافة: تناول المتخصص” مختار قيسوس ”هذه النقطة مشيراً إلى:

• نظافة الأماكن والمباني.
• نظافة العاملين.
• نظافة المعدات.
• نظافة المياه.
• نظافة البيئة.